《高等數(shù)學(xué)》考試大綱
（一）微積分
1.函數(shù)：函數(shù)的概念、函數(shù)的幾種常見(jiàn)性態(tài)、反函數(shù)與復(fù)合函數(shù)、初等函數(shù)；
2.極限與連續(xù)：極限的概念及運(yùn)算、極限存在準(zhǔn)則、兩個(gè)重要極限、無(wú)窮大量與無(wú)窮小量、函數(shù)的連續(xù)性；
3.導(dǎo)數(shù)與微分：導(dǎo)數(shù)的概念、基本公式與運(yùn)算法則、隱函數(shù)的導(dǎo)數(shù)、高階導(dǎo)數(shù)、函數(shù)的微分；
4.導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用：微分中值定理（Rolle 定理，Lagrange 中值定理）洛比達(dá)法則、函數(shù)的單調(diào)性及其極值，函數(shù)的最大值和最小值、曲線的凹凸性與拐點(diǎn)；
5.不定積分：不定積分的概念、性質(zhì)與基本積分公式、換元積分法、分部積分法、簡(jiǎn)單的有理函數(shù)積分；
6.定積分及其應(yīng)用：定積分的概念、性質(zhì)、定積分與不定積分的關(guān)系、定積分的換元積分法和分部積分法、無(wú)窮區(qū)間上的廣義積分，定積分的應(yīng)用（平面圖形的面積、旋轉(zhuǎn)體的體積）；
7.多元函數(shù)微分法：多元函數(shù)的概念、偏導(dǎo)數(shù)、全微分、復(fù)合函數(shù)的微分法；
8.二重積分：二重積分的概念、性質(zhì)與計(jì)算（直角坐標(biāo)與極坐標(biāo)）；
9.微分方程：微分方程的基本概念、一階微分方程（分離變量、齊次、線性）；
10.無(wú)窮級(jí)數(shù)：數(shù)項(xiàng)級(jí)數(shù)的概念和性質(zhì)、正項(xiàng)級(jí)數(shù)及其審斂法、冪級(jí)數(shù)的收斂半徑及收斂域。
（二）線性代數(shù)
1.行列式與矩陣：行列式及其基本性質(zhì)，行列式的按行（列）展開(kāi)定理、矩陣及其基本運(yùn)算、矩陣的初等變換與初等方陣、方陣的逆矩陣、矩陣的秩；
2.線性方程組：線性方程組解的研究、n元向量組的線性相關(guān)性、齊次線性方程組的基礎(chǔ)解系。
（三）概率論初步：
1.隨機(jī)事件：事件的概率、概率的加法公式與乘法公式、事件的獨(dú)立性,全概率公式和貝葉斯公式；
2.一維隨機(jī)變量及其分布：隨機(jī)變量的概念、離散型、連續(xù)型隨機(jī)變量、幾種常用的離散分布與連續(xù)分布、分布函數(shù)；
3.一維隨機(jī)變量的數(shù)字特征：數(shù)學(xué)期望、方差。
《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》考試大綱
一、課程內(nèi)容及考核目標(biāo)
第一單元 緒論
識(shí)記和領(lǐng)會(huì)食品科學(xué)與工程學(xué)科體系中的有關(guān)術(shù)語(yǔ)和基本概念；了解食品的分類方法；掌握現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域。
1、食品的概念
⑴ 食品的定義
⑵ 食品應(yīng)具備的條件
⑶ 食品與藥品的區(qū)別
⑷ 食品的分類
2、食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
⑴ 食品質(zhì)量的概念
⑵ 食品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
⑶ 食品的理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
⑷ 食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
⑸ 食品的附加質(zhì)量
⑹ 食品質(zhì)量的控制
3、現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域
⑴ 食品科學(xué)基礎(chǔ)理論的研究
⑵ 食品生產(chǎn)工藝過(guò)程技術(shù)的研究
⑶ 食品資源、種類和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究
⑷ 食品質(zhì)量與監(jiān)督保證的研究
⑸ 食品流通和營(yíng)銷的研究
⑹ 食品與環(huán)境相互關(guān)系的研究
⑺ 食品其他領(lǐng)域的研究
第二單元 食品工業(yè)導(dǎo)論
深刻理解食品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展方向；綜合分析食品工業(yè)與人類發(fā)展的關(guān)系。
1、食品工業(yè)的范疇
⑴ 食品工業(yè)的概念
⑵ 食品工業(yè)的分類及特點(diǎn)
2、食品工業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)
3、食品工業(yè)的發(fā)展歷史
⑴ 食品工業(yè)的發(fā)展推動(dòng)力
⑵ 中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展
4、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位
第三單元 食品科學(xué)基礎(chǔ)
領(lǐng)會(huì)和識(shí)記食品的化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)成分與物理性質(zhì)；了解微生物與食品工業(yè)的關(guān)系；綜合分析食品的質(zhì)量變化與分析檢測(cè)。
1、食品的化學(xué)基礎(chǔ)
⑴ 食品成分、作用及特性
⑵ 食品的能量
⑶ 水和礦物質(zhì)
⑷ 碳水化合物
⑸ 蛋白質(zhì)
⑹ 脂質(zhì)
⑺ 維生素與激素
⑻ 纖維素
⑼ 酶
⑽ 物質(zhì)代謝與營(yíng)養(yǎng)平衡
⑾ 食品中的嫌忌成分
⑿ 食品添加劑
2、食品的微生物學(xué)基礎(chǔ)
⑴ 食品中微生物的種類
⑵ 食品中微生物的生長(zhǎng)與控制
⑶ 食品中有益微生物的利用
⑷ 微生物對(duì)食品的污染及危害
3、食品的物性學(xué)基礎(chǔ)
⑴ 食品的力學(xué)性質(zhì)
⑵ 食品的熱學(xué)性質(zhì)
⑶ 食品的電學(xué)性質(zhì)
⑷ 食品的光學(xué)性質(zhì)
4、食品的質(zhì)量變化
⑴ 食品水分的變化
⑵ 食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化
⑶ 食品風(fēng)味物質(zhì)的變化
⑷ 食品質(zhì)量的變化規(guī)律
5、食品的分析檢測(cè)基礎(chǔ)
⑴ 食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)
⑵ 食品中污染物質(zhì)的分析檢測(cè)
⑶ 食品風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)
⑷ 食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測(cè)
第四單元 食品工程技術(shù)基礎(chǔ)
領(lǐng)會(huì)食品工程技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)；了解食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容和方法。
1、食品工業(yè)中的單元操作技術(shù)
⑴ 輸送
⑵ 粉碎
⑶ 篩分
⑷ 濃縮
⑸ 分離
⑹ 結(jié)晶
⑺ 混合、乳化與均質(zhì)
⑻ 制冷
⑼ 殺菌
⑽ 幾種現(xiàn)代食品工程新技術(shù)
2、食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)
⑴ 食品工廠的基本建設(shè)程序
⑵ 食品工廠的廠址選擇
⑶ 食品工廠總平面設(shè)計(jì)原則
⑷ 食品工廠工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容
⑸ 食品工廠衛(wèi)生要求
⑹ 食品工廠公用工程設(shè)計(jì)
第五單元 食品加工與保藏原理
識(shí)記目前食品加工與保藏中使用的技術(shù)方法；綜合分析目前這些技術(shù)方法的基本原理。
1、食品熱處理與殺菌
⑴ 食品加工與保藏中的熱處理
⑵ 食品熱處理工藝條件的選擇與確定
2、食品冷加工與保藏
⑴ 食品加工與保藏的低溫處理
⑵ 低溫保藏的基本原理
⑶ 食品的冷藏和凍藏
3、食品干藏
⑴ 食品干制的目的
⑵ 食品干藏原理
⑶ 干操過(guò)程中食品物料的主要變化
⑷ 食品干制工藝
⑸ 干制食品的包裝和貯藏
4、食品的輻照、微波和歐姆熱處理
⑴ 食品的輻照處理
⑵ 食品的微波處理
⑶ 食品的歐姆熱處理
5、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏
⑴ 食品的腌漬保藏
⑵ 食品的發(fā)酵保藏
⑶ 食品的煙熏保藏
6、食品的化學(xué)保藏
⑴ 食品化學(xué)保藏及特點(diǎn)
⑵ 食品化學(xué)保藏的應(yīng)用
⑶ 食品防腐劑
⑷ 抗氧(化)劑
⑸ 保鮮劑
第六單元 典型食品加工工藝簡(jiǎn)介
了解典型食品加工工藝工程；領(lǐng)會(huì)各類食品加工原理與方法。
1、谷物類及其制品
⑴ 谷物基本組成和結(jié)構(gòu)
⑵ 小麥及其制品
⑶ 大米及其制品
2、豆類及油料
3、油脂及其制品
⑴ 油脂的來(lái)源
⑵ 油脂的性質(zhì)
⑶ 油脂的生產(chǎn)工藝
⑷ 油脂產(chǎn)品與替代物
⑸ 油脂檢驗(yàn)
4、乳與乳制品
⑴ 乳的成分
⑵ 牛乳的采集及預(yù)處理
⑶ 乳制品
5、蔬菜和水果
⑴ 蔬菜和水果的分類和組織結(jié)構(gòu)
⑵ 蔬菜和水果的有效成分
⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活動(dòng)
⑷ 蔬菜的深加工
⑸ 水果的收獲和加工
6、典型飲料加工工藝介紹
⑴ 飲料概述
⑵ 碳酸飲料
⑶ 果汁飲料
⑷ 植物蛋白飲料
⑸ 啤酒
⑹ 葡萄酒
7、烘焙食品
⑴ 面包生產(chǎn)
⑵ 餅干生產(chǎn)
⑶ 蛋糕生產(chǎn)
8、水產(chǎn)食品
⑴ 水產(chǎn)食品原料及可食部分的化學(xué)組成
⑵ 海洋生物活性物質(zhì)
⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物質(zhì)
⑷ 魚類、貝類死后變化及其保鮮
⑸ 水產(chǎn)品的主要加工方法及加工新技術(shù)
⑹ 水產(chǎn)品的綜合利用
9、糖果與巧克力制品
⑴ 糖果的定義、分類與特性
⑵ 糖果生產(chǎn)的主要配料
⑶ 糖果生產(chǎn)工藝技術(shù)簡(jiǎn)介
10、保健食品簡(jiǎn)介
第七單元 食品包裝原理簡(jiǎn)介
識(shí)記食品包裝、綠色包裝的概念；了解食品包裝材料與容器的種類；理解各類食品對(duì)包裝的要求。
1、食品包裝概論
⑴ 食品包裝及分類
⑵ 食品包裝的作用
⑶ 食品包裝設(shè)計(jì)的基本要求
2、食品包裝材料與容器
⑴ 紙包裝材料及容器
⑵ 塑料包裝材料及容器
⑶ 金屬包裝材料及容器
⑷ 玻璃包裝材料及容器
3、食品包裝技術(shù)
⑴ 各類食品對(duì)包裝的要求
⑵ 隔絕性食品包裝
4、食品綠色包裝
⑴ 綠色包裝的概念
⑵ 食品的綠色包裝與資源環(huán)境
⑶ 食品的綠色包裝材料
第八單元 食品感官分析
了解食品感官性狀；熟知食品感官評(píng)價(jià)的基本條件；領(lǐng)會(huì)食品感官評(píng)價(jià)方法。
1、食品感官分析概述
⑴ 食品感官分析的定義
⑵ 食品感官分析的主要任務(wù)和作用
⑶ 食品感官分析的特點(diǎn)
⑷ 食品感官分析的分類
2、食品感官分析的生理基礎(chǔ)
⑴ 感覺(jué)的基本規(guī)律
⑵ 感官評(píng)價(jià)中的幾種基本感覺(jué)
3、食品感官分析的基本條件
⑴ 評(píng)價(jià)員的基本要求
⑵ 感官試驗(yàn)區(qū)的基本條件
4、食品感官分析樣品的準(zhǔn)備和制備
⑴ 感官分析樣品的準(zhǔn)備
⑵ 感官分析樣品的制備
5、食品感官分析方法
⑴ 差別檢驗(yàn)
⑵ 使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)
⑶ 分析或描述性檢驗(yàn)
6、電子鼻和電子舌簡(jiǎn)介
第九單元 食品工業(yè)廢棄物及其處理
了解食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)；了解食品工業(yè)廢棄物處理工程原理；熟悉循環(huán)經(jīng)濟(jì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
1、概述
2、食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)
⑴ 分離技術(shù)
⑵ 干燥技術(shù)
⑶ 生物發(fā)酵技術(shù)
⑷ 堆肥技術(shù)
3、食品工業(yè)廢棄物處理工程
⑴ 食品工業(yè)廢棄物的減量
⑵ 食品工業(yè)廢棄物的資源化
⑶ 食品工業(yè)的清潔生產(chǎn)
4、循環(huán)經(jīng)濟(jì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
⑴ 循環(huán)經(jīng)濟(jì)
⑵ 食品工業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)
第十單元 食品的安全性及其控制
理解食品安全的概念；了解常見(jiàn)食品污染來(lái)源；了解食品安全控制及管理的基本知識(shí)。
1、食品安全性、毒害性和危險(xiǎn)性
2、食品的生物危害性及其控制
⑴ 含天然有毒物質(zhì)食物的危害及其預(yù)防控制
⑵ 食品的生物危害及其預(yù)防
3、食品的化學(xué)性污染及控制
⑴ 農(nóng)藥殘留污染
⑵ 食品中的獸藥殘留
⑶ 有毒金屬污染
⑷ 對(duì)食品的其他化學(xué)性污染
⑸ 食品化學(xué)性污染的控制
4、加工與貯藏不當(dāng)造成的食品危害性
5、一些新型食品的安全性問(wèn)題
⑴ 轉(zhuǎn)基因食品
⑵ 強(qiáng)化食品
6、HACCP系統(tǒng)的建立與應(yīng)用
第十一單元 食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
理解法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的概念、特性、目的、作用和基本原則；初步熟悉國(guó)內(nèi)外與食品相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。
1、中國(guó)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
⑴ 食品衛(wèi)生法
⑵ 產(chǎn)品質(zhì)量法
⑶ 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)
⑷ 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)
⑸ 保健食品管理辦法
⑹ 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法
2、國(guó)際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
⑴ 國(guó)際食品法典
⑵ 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)
⑶ 部分發(fā)達(dá)國(guó)家的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
二、考試題型
名詞解釋、填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題、問(wèn)答題、論述題等題型。
三、考試教材
《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》，劉學(xué)文主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2007年，第1版。
