近期，我校食品工程學(xué)院動(dòng)物源食品精深加工與營養(yǎng)團(tuán)隊(duì)在中國科學(xué)院農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）在線發(fā)表題為“Optimizing preparation of low-NaCl protein gels from goose meat and understanding synergistic effects of pH/NaCl in improving gel characteristics”的研究論文。食品工程學(xué)院2021級(jí)食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生燕鑫鑫為第一作者，甄宗圓副教授為通訊作者，安徽科技學(xué)院為第一完成單位。
鵝肉富含蛋白質(zhì)，適于加工凝膠肉制品，但鹽溶蛋白凝膠添加較多鈉鹽，對(duì)健康不利。為了探討在低鹽條件下通過改變pH值來改善蛋白凝膠特性的可能性，本研究用MgCl2部分代替NaCl，優(yōu)化低鹽鵝肉鹽溶蛋白凝膠制備條件，并通過比較不同pH/NaCl分組制備凝膠的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布的差異，分析pH與NaCl濃度協(xié)同效應(yīng)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，探究低鹽條件下通過調(diào)節(jié)pH值改善蛋白凝膠性質(zhì)的可能。
朗德鵝是目前全世界最主要的肝用鵝品種，安徽省六安市霍邱縣大力發(fā)展朗德鵝養(yǎng)殖和加工產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)已成為全國最大的縣級(jí)鵝肥肝生產(chǎn)加工基地。2023年，霍邱縣養(yǎng)殖朗德鵝500萬只，年產(chǎn)鵝肥肝4500噸，占全國三分之一以上。鵝預(yù)制菜銷售額達(dá)1.5億元，朗德鵝產(chǎn)業(yè)年總產(chǎn)值18億元。鵝肉風(fēng)味鮮美營養(yǎng)豐富，但目前朗德鵝等肝用鵝的鵝肉普遍存在加工利用不足，尤其是鹽溶性蛋白溶出困難，較難制備蛋白凝膠類產(chǎn)品等問題，本研究圍繞此問題展開，取得階段性成果，并為今后相關(guān)研究提供了積極思路。
該研究工作獲得了安徽省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目(2022AH051637)、安徽省同心科創(chuàng)工程項(xiàng)目（202206e08020013）、亳州重大專項(xiàng)揭榜掛帥項(xiàng)目（bzzd2021009）、安徽科技學(xué)院引進(jìn)人才項(xiàng)目（200182）、六安龍翔美食王禽業(yè)有限公司橫向課題（880502）和國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目(202210879095)資助。
我校食品工程學(xué)院研究生教育基于高標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科建設(shè)優(yōu)勢，堅(jiān)持不懈創(chuàng)新教學(xué)方法，為學(xué)生提供了豐富的學(xué)術(shù)資源和高水平的研究平臺(tái)。動(dòng)物源食品精深加工與營養(yǎng)團(tuán)隊(duì)致力于培養(yǎng)具有優(yōu)秀科研素質(zhì)、創(chuàng)新思想、突破精神的農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)領(lǐng)域人才，積極轉(zhuǎn)化科研成果，致力于鄉(xiāng)村振興并服務(wù)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，近年來聚焦鵝肉加工，圍繞朗德鵝綜合利用開展科研工作。前期研究中，燕鑫鑫以第一作者在中國科學(xué)院農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域二區(qū)TOP期刊Journal of the Science of Food and Agriculture（IF=4.10）發(fā)表題為“Slaughter performance of the main goose breeds raised commercially in China and nutritional value of the meats of the goose breeds: a systematic review”的綜述論文，對(duì)中國商業(yè)養(yǎng)殖的主要鵝品種屠宰性能和肉質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)研究進(jìn)行了系統(tǒng)綜述。并以第一作者在中國科學(xué)院農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）發(fā)表題為“From amino acid analysis to improved gel properties: The role of DL-valine in Landaise goose myofibrillar protein”的研究論文，為朗德鵝蛋白凝膠產(chǎn)品的開發(fā)與DL纈氨酸作為食品添加劑的應(yīng)用提供了新的研發(fā)思路與理論支持。（特約通訊員：程韜 攝影：燕鑫鑫 審核：付光璽）
