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近期，我校食品工程學(xué)院動(dòng)物源食品精深加工與營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)在中科院農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）在線發(fā)表題為“From amino acid analysis to improved gel properties: The role of DL-valine in Landaise goose myofibrillar protein”的研究論文。食品工程學(xué)院2021級(jí)食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生燕鑫鑫為第一作者，甄宗圓副教授為通訊作者，安徽科技學(xué)院為第一完成單位。

該論文使用氨基酸組成分析、凝膠化學(xué)力測(cè)定、二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定、構(gòu)象和聚集狀態(tài)、水分狀態(tài)和凝膠微觀結(jié)構(gòu)等方法，研究了外源性限制性氨基酸對(duì)Landaise鵝肌纖維蛋白凝膠形成的影響，旨在通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析來(lái)確定鵝肉中的限制性氨基酸，并評(píng)估不同比例外源性限制性氨基酸對(duì)Landaise鵝肌纖維蛋白凝膠性能的影響。為朗德鵝蛋白凝膠產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與DL纈氨酸作為食品添加劑的應(yīng)用提供了新的研發(fā)思路與理論支持。

朗德鵝是目前全世界最主要的肝用鵝品種，安徽省六安市霍邱縣大力發(fā)展朗德鵝養(yǎng)殖和加工產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)已成為全國(guó)最大的縣級(jí)鵝肥肝生產(chǎn)加工基地。2023年,霍邱縣養(yǎng)殖朗德鵝500萬(wàn)只，年產(chǎn)鵝肥肝4500噸，占全國(guó)三分之一以上。鵝肉等副產(chǎn)品2萬(wàn)噸，鵝預(yù)制菜銷(xiāo)售額達(dá)1.5億元，朗德鵝產(chǎn)業(yè)年總產(chǎn)值18億元。鵝肉風(fēng)味鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富，但目前朗德鵝等肝用鵝的鵝肉普遍加工利用不足，尤其是缺乏相關(guān)凝膠產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。肌原纖維蛋白（MP）在肌肉凝膠形成中起著關(guān)鍵作用，本項(xiàng)研究顯示外源性限制性氨基酸——DL-纈氨酸的添加，可強(qiáng)化鵝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，并顯示出作為凝膠增強(qiáng)劑的潛力。該研究工作獲得了安徽省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目(2022AH051637)、安徽省同心科創(chuàng)工程項(xiàng)目（202206e08020013）、亳州重大專(zhuān)項(xiàng)揭榜掛帥項(xiàng)目（bzzd2021009）、安徽科技學(xué)院引進(jìn)人才項(xiàng)目（200182）、六安龍翔美食王禽業(yè)有限公司橫向課題（880502）和國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目(202210879095)資助。

我校食品工程學(xué)院研究生教育蓬勃發(fā)展，積極探索創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式，注重學(xué)理性和實(shí)踐性相結(jié)合，致力于引導(dǎo)學(xué)生肯鉆研、愿奮斗、能吃苦，努力踐行“把論文寫(xiě)在田野大地上”的使命擔(dān)當(dāng)，培養(yǎng)了一批又一批食品行業(yè)高層次人才，取得了豐碩成果。動(dòng)物源食品精深加工與營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)發(fā)揚(yáng)實(shí)事求是、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的治學(xué)精神和理論聯(lián)系實(shí)際的優(yōu)良作風(fēng)，積極轉(zhuǎn)化科研成果，致力于鄉(xiāng)村振興，服務(wù)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，近年來(lái)聚焦鵝肉加工，圍繞朗德鵝綜合利用開(kāi)展科研工作。前期研究中，燕鑫鑫以第一作者在中科院農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域二區(qū)TOP期刊Journal of the Science of Food and Agriculture（IF=4.10）發(fā)表題為“Slaughter performance of the main goose breeds raised commercially in China and nutritional value of the meats of the goose breeds: a systematic review”的綜述論文，對(duì)中國(guó)商業(yè)養(yǎng)殖的主要鵝品種屠宰性能和肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相關(guān)研究進(jìn)行了系統(tǒng)綜述。（特約通訊員：程韜 攝影：燕鑫鑫 審核：王廣良）