近日，我校果蔬精深加工與營養(yǎng)控制創(chuàng)新團隊在農林科學領域二區(qū)期刊Food Science & Nutrition（IF=3.90）在線發(fā)表題為“Effects of different pickling methods on physicochemical properties and flavor profiles of Tongling white ginger: Dry‐salting, brine‐pickling, and inoculation‐pickling”的研究論文。2021級碩士研究生縱凱莉為第一作者，楊劍婷副教授為通訊作者，安徽科技學院為唯一完成單位。
銅陵白姜是中國國家地理標志產(chǎn)品，以“塊大皮薄、汁多渣少、肉質脆嫩、香味濃郁”等特色而久負盛名。銅陵白姜因其獨特的風味和質地而受到青睞，但由于其高水分含量而難以儲存，為了滿足非采收期的消費需求，常被腌制儲存。因此采用干腌、濕腌和接種濕腌三種具有代表性的方法，對銅陵白姜進行腌制，探究腌制方法對白姜的理化品質和風味的影響。
研究結果表明：干腌、濕腌和接種濕腌的pH值和可溶性蛋白顯著降低，可滴定酸度顯著升高，接種濕腌能有效降低亞硝酸鹽含量。發(fā)酵后，接種腌制的有機酸含量最高，而干腌的游離氨基酸總量最高。在鮮姜、干腌、濕腌和接種濕腌的白姜中分別鑒定出70、68、70和69種揮發(fā)性化合物。三種腌制方法中萜類總含量均降低，其中濕腌中醇類和醛類總含量高，接種濕腌中酯類和酮類總含量高。接種腌制能縮短銅陵白姜發(fā)酵時間，產(chǎn)生獨特風味，且感官評分最高。該研究工作獲得了安徽省首批科技特派團項目、安徽省科技廳面上科技攻關項目（1704a07020089）、銅陵市重點研發(fā)項目（20200202019）和省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（S202210879257）的資助。
食品營養(yǎng)與安全系教工黨支部于2023年10月獲批省級樣板支部培育創(chuàng)建單位，立足“七個有力”，依托專業(yè)做服務，以黨建引領教育教學，引導教師黨員爭做“四有好老師”，引領青年學生結合地方特色食品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展需求開展研究。楊劍婷副教授作為支部書記，同時兼任學院果蔬精深加工與營養(yǎng)控制創(chuàng)新團隊負責人、安徽省義安區(qū)健康食品產(chǎn)業(yè)（鳳丹）科技特派團團長，致力于鄉(xiāng)村振興，服務地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，積極將科研成果轉化為產(chǎn)業(yè)資源，促進人才培養(yǎng)質量和銅陵白姜特色產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，該研究成果是團隊取得的又一重要研究進展。（特約通訊員：程韜 攝影：縱凱莉 審核：王廣良）
