近期，我校食品工程學(xué)院動(dòng)物源食品精深加工與營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)在中科院農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）在線發(fā)表題為“The Application of Encapsulation Technology in the Food Industry: Classifications, Recent Advances, and Perspectives ”的綜述論文。食品工程學(xué)院2021級(jí)食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生徐亞光為第一作者，杜傳來(lái)教授和甄宗圓副教授為通訊作者，安徽科技學(xué)院為第一完成單位。
在食品工業(yè)領(lǐng)域，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性的日益關(guān)注，市場(chǎng)對(duì)食品的功能性、多樣性和獨(dú)特性要求也日益提高，食品加工技術(shù)面臨著一系列挑戰(zhàn)。其中，如何有效保護(hù)食品中的敏感成分，提高食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期，以及如何在不影響食品口感和外觀的前提下，實(shí)現(xiàn)特定營(yíng)養(yǎng)成分的控制釋放，成為當(dāng)前研究難點(diǎn)熱點(diǎn)。在目前綠色加工和功能食品的產(chǎn)業(yè)背景下，微膠囊技術(shù)作為一種創(chuàng)新的食品加工手段，對(duì)于解決這些問題具有重要意義和必要性。
該研究聚焦微膠囊技術(shù)，探索了食品中的敏感成分包裹在保護(hù)性聚合物薄膜中的工藝開發(fā)技術(shù)，顯著提升了食品成分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期，有效抵御光、熱、氧等環(huán)境因素的破壞。該技術(shù)還能精確控制風(fēng)味物質(zhì)的釋放，改善食品口感，同時(shí)減少加工過程中的風(fēng)味損失。在食品安全方面，微膠囊化能有效隔離微生物，降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)，確保益生菌等活性成分在惡劣環(huán)境中存活，直至到達(dá)腸道發(fā)揮益生作用。此外，微膠囊技術(shù)支持個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，為特定人群提供定制化的營(yíng)養(yǎng)解決方案，推動(dòng)功能性食品的發(fā)展，為食品工業(yè)帶來(lái)創(chuàng)新和增值。
該論文全面介紹了包埋技術(shù)在食品中的應(yīng)用，闡述了抗氧化、物理穩(wěn)定性、緩釋、遞送、抑菌、保護(hù)和遞送益生菌、固定滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)等機(jī)理，為功能食品、新型調(diào)味品、天然色素、生物抑菌劑等產(chǎn)品的研發(fā)，以及提高產(chǎn)品穩(wěn)定性延長(zhǎng)貨架期等食品工業(yè)中的難點(diǎn)和痛點(diǎn)提供了可供參考的方法和途徑。該研究工作獲得了安徽省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（2022AH051637）、安徽省同心科創(chuàng)工程項(xiàng)目（202206e08020013）、安徽省重大科技專項(xiàng)（2021d0605001）、滁州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2022ZN013）、安徽科技學(xué)院引進(jìn)人才項(xiàng)目（200182）、校級(jí)科研項(xiàng)目（SPWD202001）資助。
我校食品工程學(xué)院依托省內(nèi)調(diào)味品特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，結(jié)合校企攻關(guān)項(xiàng)目“鮮味肽及玉米發(fā)酵醬的制備工藝研究”（安徽楊府錦調(diào)味食品股份有限公司，主持人甄宗圓，到賬經(jīng)費(fèi)40萬(wàn)元），探索新型校地企研究生培養(yǎng)模式，推動(dòng)研究生科學(xué)研究和服務(wù)產(chǎn)業(yè)能力提升。（特約通訊員：程韜 攝影：徐亞光 審核：王廣良）
