后勤〔2023〕26號
安徽科技學(xué)院后勤保障部關(guān)于印發(fā)食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管細(xì)則（試行）的通知
各單位、各部門：
為規(guī)范食堂經(jīng)營行為，加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，保障師生員工飲食健康安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我校實(shí)際，制定《安徽科技學(xué)院食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管細(xì)則（試行）》，現(xiàn)印發(fā)施行。
特此通知。
安徽科技學(xué)院后勤保障部
2023年12月28日
為規(guī)范食堂經(jīng)營行為，加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，保障師生員工飲食健康安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我校實(shí)際，制定本細(xì)則。
第一條 本細(xì)則適用于安徽科技學(xué)院各食堂餐飲服務(wù)企業(yè)質(zhì)量監(jiān)管。
第二條 安徽科技學(xué)院食堂餐飲服務(wù)由后勤保障部負(fù)責(zé)監(jiān)管，具體監(jiān)管工作由飲食服務(wù)監(jiān)管中心負(fù)責(zé)實(shí)施。
第三條 各食堂服務(wù)企業(yè)均應(yīng)通過公開招標(biāo)進(jìn)校服務(wù)，在食堂大廳公示食品經(jīng)營許可證、法人營業(yè)執(zhí)照、員工健康證，并把食堂食品安全具體要求納入合同管理。
第四條 學(xué)校食堂監(jiān)管單位和食堂餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員應(yīng)熟悉并嚴(yán)格落實(shí)食堂運(yùn)營、食品安全管理、食堂日常監(jiān)管與評價(jià)考核獎(jiǎng)懲等管理制度，以及食品安全應(yīng)急預(yù)案與處置措施。
第五條 學(xué)校和食堂服務(wù)企業(yè)食品安全總監(jiān)和食品安全員必須明確職責(zé)，正常開展監(jiān)管工作，并形成工作臺(tái)賬。
第六條 各食堂嚴(yán)格落實(shí)食堂食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，完善食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，建立食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查管控清單，規(guī)范開展食堂管理“制度自查、定期自查、專項(xiàng)自查”并形成工作臺(tái)賬。
第七條 學(xué)校和各食堂服務(wù)企業(yè)均應(yīng)建立食品安全管理人員和從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)與考核制度，培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)達(dá)到40學(xué)時(shí)，崗前培訓(xùn)考核率應(yīng)達(dá)到100%，并建立培訓(xùn)臺(tái)賬。
第八條 各食堂服務(wù)企業(yè)均應(yīng)通過HACCP或ISO22000體系認(rèn)證，嚴(yán)格規(guī)范食堂全流程監(jiān)管，依法律法規(guī)、規(guī)章制度、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及合同約定開展經(jīng)營活動(dòng)，并形成工作臺(tái)賬。
第九條 各食堂內(nèi)部和周邊環(huán)境衛(wèi)生保持清潔。環(huán)境衛(wèi)生分片包干、責(zé)任到人，實(shí)行“四定”，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。做到飯桌每日三抹，飯廳一日三掃，廚房每日及時(shí)沖洗，周末大掃除，每月每層開展一次大掃除，積極主動(dòng)配合參與創(chuàng)文創(chuàng)衛(wèi)工作、控?zé)熃麩煿ぷ?，按要求進(jìn)行“四害”“病媒”防治工作。
第十條 食堂食品加工場所環(huán)境確保達(dá)標(biāo)，做到無塵、無臭、無蛛網(wǎng)，無鼠、無蠅、無蟑螂，地面環(huán)境無積水。
第十一條 食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生保證潔凈，售賣臺(tái)及售賣窗口每天應(yīng)保持光潔、明亮，不得有油污；灶臺(tái)每天保持干凈；煙道、隔油池、排污管道定期進(jìn)行清潔。
第十二條 食堂后廚設(shè)置門禁管理，加工場所“三防”設(shè)施齊備完好有效。
第十三條 食堂所有工作人員均有健康證，并將健康證上墻公示。所有食堂員工必須穿戴整潔（穿好工作服、戴好帽子、佩戴工號牌），不穿拖鞋、不留指甲、不戴手飾。售賣人員必須規(guī)范戴口罩。每日做好員工的晨檢并如實(shí)記錄。各食堂入口位置擺放食堂員工晨檢記錄本、衛(wèi)生保潔與消毒記錄本、員工培訓(xùn)記錄本。
第十四條 食堂設(shè)立換衣間，食堂工作人員個(gè)人物品存放指定位置，食品生產(chǎn)操作場所不得存放私人物品。
第十五條 食堂員工要端正服務(wù)態(tài)度，做到熱情服務(wù)、文明用語，嚴(yán)禁出現(xiàn)大聲叫賣，高聲喧嘩，敲打餐具等不文明行為，不得發(fā)生私拿師生財(cái)物等違規(guī)行為。
第十六條 食堂大宗食材實(shí)行集中定點(diǎn)、合同管理、索證索票臺(tái)賬管理，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。主要食材要在大廳食材展示柜中公示。食堂食材進(jìn)貨價(jià)格在展板上公示。
第十七條 食堂采購食材按照下列要求查驗(yàn)相關(guān)許可文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者相關(guān)憑證：
1.從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
2.從食品經(jīng)營者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；
3.從鄉(xiāng)村振興、面向扶貧結(jié)隊(duì)點(diǎn)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；
4.從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；
5.采購肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。
第十八條 食堂要嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保留載有上述信息的相關(guān)憑證。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。
第十九條 嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證食品、無生產(chǎn)經(jīng)營單位食品進(jìn)入倉庫。
第二十條 嚴(yán)格按照食品安全的要求貯存食材，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放，防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食材。食堂任何區(qū)域不得存留過期食材。食品庫房不得存放有毒、有害物品。
第二十一條 食堂食品加工必須嚴(yán)格按照《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求操作。食堂食品儲(chǔ)存不得生熟混放、成品與半成品或原料混放、食品與非食品等混放。規(guī)范剩余食品處置。學(xué)校不提倡使用食品添加劑，少量使用的食品添加劑管理必須嚴(yán)格落實(shí)“五專制度”即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
第二十二條 食堂由原料到成品嚴(yán)格執(zhí)行“四不”制度，即對腐爛變質(zhì)食物，采購員不購進(jìn)、保管員不驗(yàn)收、廚師不制作、餐廳不出售。加工好的食物，要經(jīng)食堂的經(jīng)理檢查合格并做好檢查登記后方可出售，不合格的應(yīng)重新加工或妥善處理，如不合規(guī)操作造成食品安全事故的，將追究相關(guān)人員的責(zé)任。
第二十三條 食物存放嚴(yán)格執(zhí)行“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然水隔離。盛裝成品與半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上，嚴(yán)禁與地面接觸。放在地面上的用具不得存放在臺(tái)面上，裝滿食物的用具不得疊摞堆積。
第二十四條 食堂每餐所有售買食品包括免費(fèi)湯必須留樣。食品留樣凈量不少于125g，留樣存放時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣使用專用冷藏柜和留樣盒存放，留樣盆上注明品名、留樣凈重、留樣時(shí)間等信息，留樣容器及留樣冷藏柜溫度控制0至8℃，留樣臺(tái)賬記錄完整。
第二十五條 餐飲器具洗消按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”規(guī)范操作，并達(dá)到消毒效果。廚具做到專物專用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分開，不得混用。嚴(yán)格做好餐具、容器的消毒，嚴(yán)格做好每日紫外燈的環(huán)境消毒。
第二十六條 各食堂每學(xué)期開學(xué)前完成飯菜價(jià)格報(bào)備和審批。食堂所有食品售買窗口實(shí)行“明碼標(biāo)價(jià)”“一品一價(jià)”，并在大廳醒目位置擺放公開稱，供師生較稱飯菜重量使用。
第二十七條 各食堂落實(shí)反對食品浪費(fèi)措施，常態(tài)化開展“光盤行動(dòng)”，在食品儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)有操作性強(qiáng)的控制浪費(fèi)措施，在食品銷售環(huán)節(jié)做到按大小份、半份半價(jià)、按量計(jì)價(jià)等方式靈活售買，米飯銷售至少按2種規(guī)格售買。倡導(dǎo)重復(fù)使用餐具和可降解一次性餐具，逐步停用不可降解一次性塑料餐具、塑料吸管等。
第二十八條 各食堂做到食品銷售個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗工作服。上崗時(shí)規(guī)范穿著工作服、戴口罩、使用銷貨工具等。
第二十九條 各食堂要按屬地要求實(shí)行垃圾分類，每日泔水（廚余垃圾）有稱量和記錄，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測及分析。
第三十條 各食堂“明廚亮灶”視頻監(jiān)控?cái)z像頭要做到全覆蓋，并在大廳中央安裝監(jiān)管大屏，并接入學(xué)校飲食服務(wù)監(jiān)管中心機(jī)房或?qū)俚毓芾聿块T監(jiān)管平臺(tái)。
第三十一條 各食堂經(jīng)營單位主體基本信息、食堂負(fù)責(zé)人及聯(lián)系電話，學(xué)校食堂監(jiān)管部門聯(lián)系人及聯(lián)系電話在食堂大廳公示，食品監(jiān)督執(zhí)法部門投訴舉報(bào)電話（12315）、學(xué)校投訴舉報(bào)郵箱等保障投訴渠道暢通。
第三十二條 食堂服務(wù)企業(yè)要定期組織食堂從業(yè)人員開展消防安全學(xué)習(xí)，積極參加消防演練，制定和完善各類消防制度。食堂所有消防通道必須保持暢通，并確保消防設(shè)施足量、完好。禁止食堂各檔口使用瓶裝液化氣。
第三十三條 各食堂現(xiàn)場負(fù)責(zé)人為食品安全和消防安全直接責(zé)任人，每日下班前必須檢查后堂所有設(shè)備的電源是否關(guān)閉，燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，食堂消防設(shè)施是否完好，確保無消防隱患。
第三十四條 各食堂服務(wù)企業(yè)必須為所有員工及用餐人員購買意外傷害險(xiǎn)。
第三十五條 各食堂服務(wù)企業(yè)要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案與消防安全應(yīng)急預(yù)案，并定期開展演練，完善快速反應(yīng)機(jī)制，提高應(yīng)急處置能力。
第三十六條 食堂如發(fā)生安全事故，食堂現(xiàn)場負(fù)責(zé)人、食品安全管理員應(yīng)第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場，妥善應(yīng)對，迅速上報(bào)，會(huì)同學(xué)校監(jiān)管部門等單位迅速按應(yīng)急預(yù)案處置，確保發(fā)現(xiàn)、報(bào)告、指揮、處置等環(huán)節(jié)緊密銜接有力有效。
第三十七條 各食堂開展任何飲食相關(guān)活動(dòng)，均應(yīng)報(bào)飲食服務(wù)監(jiān)管中心審批，審批通過后方可實(shí)施。
第三十八條 飲食服務(wù)中心應(yīng)強(qiáng)化食堂服務(wù)企業(yè)日常監(jiān)管，后勤保障部組織落實(shí)食堂的月考核和年度考核。月度考核:由后勤保障部依據(jù)《食堂服務(wù)質(zhì)量檢查表》進(jìn)行考評。年度考核:年度總評分值=月度考核的均值*70%+師生滿意度測評分*30%。
考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等次，對應(yīng)的考核分?jǐn)?shù)（百分制）如下：考核綜合得分≥90，考核結(jié)果為優(yōu)秀；75≤考核綜合得分<90，考核結(jié)果為良好；60≤考核綜合得分<75，考核結(jié)果為合格；考核綜合得分<60，考核結(jié)果為不合格。
考核結(jié)果向所有引入的社會(huì)餐飲企業(yè)反饋并作為續(xù)簽合同的依據(jù)。
第三十九條 本細(xì)則自公布之日起施行，由安徽科技學(xué)院后勤保障部負(fù)責(zé)解釋。
附件1
食堂服務(wù)質(zhì)量月度檢查表
受評食堂： 食堂位置：
檢查內(nèi)容 |
存在問題 |
1.原料采購及索票索證情況 2.安全生產(chǎn)“日管控、周排查、月調(diào)度”開展情況 3.設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及生產(chǎn)條件保障（明廚亮灶）情況 4.餐具清洗消毒及環(huán)境衛(wèi)生情況 5.五專六T及食品留樣情況 6.飯菜供應(yīng)品種及明碼標(biāo)價(jià)情況 7.基本大伙保障情況（特價(jià)菜、免費(fèi)湯及高中低比例） 8.原材料采購價(jià)格公示情況 9.防鼠防蠅等滅四害情況 10.員工教育管理情況 11.餐飲浪費(fèi)情況 |
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扣分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)一處不規(guī)范扣1-2分。 |
檢查分值（100分） |
實(shí)際得分： |
檢查評分人：
年 月 日
